Услуги общественного питания – правила их оказания в 2020 году

Содержание:
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
 
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 653-60-72 (добавочный 784). Это быстро и бесплатно!

Общие определения

Клиент заведения общественного питания – это лицо, которое имеет намерение что-либо заказать и пользуется предоставляемыми услугами, удовлетворяя собственные потребности.

Заведение общественного питания (исполнительное лицо) – учреждение или частный предприниматель, которые осуществляют оказание потребительских услуг.

Порцией является соответствующее количество готового продукта, предоставляемое за определенную плату, которая установлена в прайсе (меню или алкогольная карта). Ее продажа может осуществляться в местах, имеющих разрешение на данный вид деятельности (кафе, столовая, ресторан). Главным условием является соблюдение в учреждении санитарных и противопожарных норм, а также общих требований к качеству и безопасности оказываемых услуг. Однако, некоторые правила исполнителем могут устанавливаться самостоятельно, например, ограничение посещений с животными, запрет курения, определенный дресс-код и другое.

Время работы для заведений общественного питания определяется уполномоченными органами местного управления. А в ситуациях, когда учреждение приостанавливает работу в связи с осуществлением санитарных обработок, запланированным ремонтом и другими причинами, то исполнителем вовремя должна быть предоставлена информация о дате и периоде закрытия.

Заведением должны быть предоставлены в доступном виде все необходимые и правдивые сведения об услугах. Тем самым обеспечивается возможность выбора клиента. Данная информация должна включать:

  • список услуг и обстоятельства их осуществления;
  • стоимость и вид оплаты;
  • названия блюд, перечень продуктов, способ приготовления;
  • вес или объем одной приготовленной порции;
  • сведения о калориях, содержании микроэлементов, витаминов;
  • наименования пищевых добавок, участвующих в приготовлении;
  • нормативную документацию, ГОСТы, ТУ на те техники приготовления, которые используются.

Правила оказания услуг

Согласно Положению №1036, исполнитель обязан выполнять следующие требования:

  1. оказывать услугу любому гражданину, который намеревается ее заказать;
  2. устанавливать цены на блюда и напитки одинаковыми для всех, исключая льготы, предусмотренные Правительством РФ;
  3. исполнять заказ в оговоренные сроки;
  4. предоставлять услуги, соответствующие заявленным требованиям и нормативной документацией;
  5. осуществлять выдачу чека, свидетельствующего об оплате заказа;
  6. предоставлять потребителю возможность контроля веса готового блюда;
  7. производить контроль качества всей продукции в соответствии с установленными правилами;
  8. принимать на работу для исполнения процесса производства и обслуживания лиц, у которых имеется требуемая квалификация, а также документ, подтверждающий прохождение медицинского осмотра;
  9. не оказывать добавочную услугу за отдельную плату без предупреждения;
  10. давать возможность изучения меню и нюансов сервиса как в зале обслуживания, так и за его пределами;
  11. рассказывать дополнительные сведения о блюдах, качестве продуктов питания и технологий приготовления, если данная информация не является конфиденциальной.

Для улучшения качества сервиса, высказывания клиентом претензий или пожеланий необходимо наличие книги отзывов, выдающаяся покупателю по первому требованию.

Потребитель вправе:

  • при выявлении изъянов потребовать бесплатного удаления недостатков предоставленной услуги, продуктов питания, соответствующего снижения стоимости, безвозмездного повторного приготовления блюда должного качества.
  • при желании отказаться от выполнения услуги в случае оплаты фактических затрат, понесенных исполнителем;
  • при несоблюдении оговоренных сроков исполнения по предзаказу на свое усмотрение затребовать снижения стоимости блюда, назначения нового срока исполнения, полного возврата понесенных убытков или отказаться вовсе от выполнения заказа.

Обратите внимание

Потребитель также имеет право полностью отменить заказ и спросить полный возврат понесенных убытков, если недостатки не были устранены или наблюдаются существенные изменения от оговоренных условий.

Нанесенный вред оплачивается в сроки, которые установлены Правительством РФ. Однако они не подлежат возмещению в тех случаях, когда исполнителем будет доказано, что нарушения возникли в силу действия непреодолимых факторов или по вине покупателя.

При возникновении конфликтных ситуаций, невозможности разрешить спор мирным путем на месте, гражданин вправе обратиться в Государственную Инспекцию по защите потребительских прав, а в дальнейшем – с исковым заявлением в суд.

Прочие предприятия общепита

Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте. Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые). В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.

Требования к заведениям общепита

Требования к заведениям общепита.
Так как область общественного питания напрямую связана со здоровьем человека, то для снижения риска различных отравлений сейчас к предприятиям данного направления выдвигаются определенные требования.

Эти условия прописаны в государственных стандартах и специальных федеральных законах.

На сегодняшний день отмечают такие основные критерии для существования заведения общественного питания:

Требования к предприятиям общепита Описание
Сертификация продуктов общего питания Данное определение стоит понимать как процесс подтверждения качества того или иного продукта установленным ранее нормам.

Такое соответствие подкрепляется документом, который говорит о том, что вся процедура проходила по всем правилам, а нужный товар полностью соответствует стандарту.

Установленная законом лицензия Опираясь на российское законодательство, можно сказать, что лицензирование – это получение юридическим лицом специального документа, позволяющего заниматься определенным видом деятельности.
Санитарно-гигиенические нормы Так как область общепита напрямую связана с жизнедеятельностью и здоровьем человека, то производимые продукты тщательно проверяются санитарной комиссией, дабы свести риск отравления к минимуму.

Санитарным проверкам подвергаются не только продукты питания, но и работники данной области: все сотрудники должны пройти комплексное медицинское обследование и иметь прививки от самых распространенных болезней.

Правила оказания услуг общественного питания На сегодняшний день существуют определенные правила в сфере общественного питания, которые контролируются российским правительством.

Отмечается, что здесь прописаны пожарные, санитарные и прочие нормы, соблюдение которых обеспечивает дальнейшую работу того или иного заведения.

 

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Правила пожарной безопасности для энергетических предприятий

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2020 г. можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Водопровод обязателен

Классификация предприятий общепита по характеру деятельности и типам

Актуальная в 2020 году классификация (п. 4.1 ГОСТ 30389-2013) объектов общепита по характеру деятельности предприятия выглядит следующим образом:

  1. Предприятия, занимающиеся производством продукции общепита с возможностью осуществления ее доставки до потребителя:
  • заготовочные фабрики;
  • цехи по изготовлению полуфабрикатов и изделий кулинарии;
  • специализированные кулинарные цехи;
  • предприятия бортового питания и т. д.
  1. Предприятия, занимающиеся производством продукции, ее продажей, а также предоставляющие условия для потребления продукции на месте или на вынос с возможностью доставки:
  • рестораны;
  • кафе;
  • бары;
  • столовые;
  • предприятия (объекты) быстрого обслуживания;
  • закусочные;
  • кафетерии;
  • буфеты.
  1. Предприятия, занимающиеся продажей продукции и предоставляющие условия для ее потребления на месте:
  • магазины;
  • отделы.
  1. По типам (т. е. специфическим условиям предоставления услуг, ассортименту продукции и техоснащенности) объекты общепита делятся:
  • на рестораны;
  • кафе;
  • бары;
  • столовые;
  • предприятия быстрого обслуживания;
  • буфеты;
  • кафетерии;
  • магазины (отделы) кулинарии.

Внутри каждого типа предприятий общепита также производится дифференциация в зависимости от предлагаемого ассортимента продукции, интересов потребителей, месторасположения, методов и форм обслуживания (см. пп. 4.2–4.3 ГОСТ 30389-2013). 

Требования СЭС к помещениям общепита

  1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
  2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
  3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
  4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
  5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
  6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
  7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.
Читайте также:  Можно ли сдать билеты в кино и каковы условия возврата

Личный выбор

Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.

сборник рецептур для предприятий общественного питания

Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.

Защита потребителей при нарушении прав

На законном основании потребитель вправе получить предоставляемые услуги предприятия. При несоблюдении, он также может добиться соблюдения норм. Далее рассматривается пошаговая инструкция, как защитить права потребителю.

В какие организации можно обратиться с претензией?

На предприятие общепита можно пожаловаться в следующие организации:

  • Роспотребнадзор.
  • Трудовая инспекция.
  • Прокуратура.
  • Администрация жилого дома, в котором размещено заведение.
  • Суд.

Важно! Если предприятие общепита разместилось в жилом доме либо в пристройке, а особенности его работы мешают жителям, то будет нелишним пожаловаться администрации, написать заявление в прокуратуру и Роспотребнадзор.

Жалоба в Роспотребнадзор на кафе или ресторан

В случае, когда организация отказывает посетителю в покрытии расходов либо не исправляет ошибки в работе, то предстоит обратиться в Роспотребнадзор. Есть 4 способа:

  • По телефону.
  • Заполнение специальной формы на сайте rospotrebnadzor.ru.
  • Отправка письма.
  • Личная жалоба в приёмной.

Для обращения по телефону, нужно позвонить по бесплатному телефону 8(800) 100-00-04 в будни с 10:00 до 17:00, перерыв 12:00 – 12:45.

Если вы житель региона, то следует зайти на официальный сайт и посмотреть индивидуальные информационно-справочные линии. Для заполнения специальной формы, нужно нажать на специальную ссылку petition.rospotrebnadzor.ru/petition/ и пошагово оформить появившееся поле:

  1. Прочитать правила приёма и обработки информации граждан.
  2. Далее выбрать вариант подачи обращения: с авторизацией в ЕСИА либо без таковой.
  3. Указать в форме ФИО, контактные сведения и адрес Роспотребнадзора.
  4. Заполнить заявление не более, чем на 2000 символов.
  5. Прикрепить дополнительные файлы (если необходимо).
  6. Отправить.

При заполнении письма от руки, важно указать следующую информацию:

  • Полное название организации.
  • Ваши данные: контактные, ФИО, адрес.
  • Понятно и грамотно описать ситуацию и проблему, с информацией о нарушенных правах.
  • Дата.
  • Подпись.

Скачать бланк жалобы в Роспотребнадзор на кафе
Скачать образец жалобы в Роспотребнадзор на кафе

Срок рассмотрения

Регистрация обращения на основании закона № 59-ФЗ длится до 3 дней, а рассмотрение – 30.   

Как внедрять дополнительные услуги

Внедрение любого набора дополнительных услуг требует всестороннего анализа огромного числа факторов. В первую очередь, необходимо точно ориентироваться в том, какие из них подойдут сформированному стилю и профилю заведения. Ведь современная пиццерия, с ее меню и оборудованием вряд ли впишется в рамки ресторана классической арабской кофейни, а детские десерты будут, как минимум, ни к чему в пивном пабе.

Лучшим из вариантов перед внедрением чего-то нового всегда оказывается выяснение мнения и интересов наличной клиентуры. Именно они формируют имидж заведения, и именно у них стоит поинтересоваться видением того, что смогло бы улучшить его работу и привлекательность. Универсальную формулу для внедрения дополнительных услуг предложить не сможет никто, ведь каждое заведение, как и его клиентура- сугубо индивидуальны.

Учитывать придется все – и возраст основного контингента посетителей, и их общественный статус, и основной род занятий. Неплохие результаты приносит изучение опыта в этом вопросе коллег-конкурентов. Жизнеспособность каждой из идей можно проверить, проведя одно или несколько пробных мероприятий, с акционным привлечением расширенного потока посетителей.

Все дополнительные услуги должны не только соответствовать, но и подчеркивать стиль заведения, углублять его образ, формировать дополнительные гармоничные черты имиджа. Конечно, неизбежны и новые расходы, но удачные находки сулят и немалое увеличение прибыли.

Общие требования к предприятиям и качеству продукции

Существуют общие требования к организациям общепита:

  • В первую очередь безопасность и жизнь гостей важнее всего.Внимание. Исполнитель должен позаботиться об экологической безопасности, электробезопасности, противопожарной, соблюдать санитарно-гигиенические требования к хранению и технологии приготовления продовольственного сырья и продуктов.
  • Не допускается проведение разгрузочно-погрузочных операций, складирование тары, сжигание мусора и размещение мульд с отходами в близком расположении к потребителям, к окнам и дверям заведения.
  • Наличие холодного и горячего водоснабжения, отопления, канализации, телефонной связи и радио, а также вентиляции и кондиционеров.
  • Если здание предполагает размещение 50 или более гостей, предусмотрено обеспечение отдельными входами, лестницами для гостей и сотрудников.
  • Технологический процесс и работа оборудования в производственном помещении должны быть последовательно организованы.   

Предоставление информации об услугах

Одним из ключевых моментов, урегулированных Правилами, является регламент предоставления потребителю всей необходимой информации, к которой законодателем отнесены:

  1. Сведения о самом исполнителе (п. 11 Правил).
  2. Данные о лицензировании деятельности в установленных законом случаях.
  3. Данные о предоставляемых услугах, позволяющие потребителю получить в полной мере необходимую для осуществления выбора информацию (пп. 7, 12 Правил).
  4. Сведения о режиме работы исполнителя, а также дате начала и продолжительности периода приостановления деятельности исполнителя (п. 4 Правил). При этом режим работы:
  • государственных и муниципальных предприятий общепита регулируется решением органов госвласти или органов местного самоуправления;
  • частных объектов общепита определяется хозяйствующим субъектом самостоятельно.
  1. Собственно текст Правил.
  2. Дополнительная информация по запросу потребителя: о предложенной продукции общепита, технологии приготовлении блюд и др., если данная информация не отнесена к охраняемой законом тайне.

Указанные сведения размещаются в свободном для потребителя доступе в наглядной и простой для восприятия форме. Информация должна быть изложена на русском языке. При желании исполнитель может продублировать ее на государственных языках субъектов РФ или родных языках народов России (п. 15 Правил).

Исполнителю надлежит завести книгу отзывов и предложений, которая также должна быть размещена в доступном для потребителя месте или быть предоставлена по его запросу (п. 8 Правил).

Пренебрежение указанными выше требованиями является нарушением и влечет применение к нарушившему их исполнителю мер административной ответственности (см. постановление АС Западно-Сибирского округа от 22.07.2015 по делу № А03-18409/2014). 

Собираясь в путешествие

Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание – это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.

сборник рецептур общественного питания

Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.

Кого допускается принимать в предприятия общепит

Санэпидемстанция тщательно проверяет сотрудников заведений общепита. К ним существует ряд непреложных требований:

  • возраст старше 14 лет;
  • состояние здоровья позволяет работать с продуктами;
  • полное отсутствие заразных болезней и бактерионосительства;
  • навыки производственной гигиены (санминимум).

Все эти качества подтверждаются санитарной книжкой. Не допускается ситуация, когда работника принимают на работу, но разрешат оформить санкнижку в процессе.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

  • соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
  • ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
  • медосмотр сотрудников;
  • ежедневная проверка качества продукции.

Охрана труда на предприятии общественного питания

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле.

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

Субъекты

Услуги общественного питания сегодня предоставляют:

– закусочные;

– столовые;

– рестораны;

– бары;

– кафе.

Читайте также:  Возможен ли возврат предоплаты за товар или услугу при отказе от покупки: что говорит Закон "О защите прав потребителей"?

организация общественного питания

Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания – процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.

Дефицит специалистов

У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.

Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.

Характеристика видов – основные и дополнительные

К основным услугам относят:

  • Изготовление кулинарной продукции.
  • Создание сервиса для покупки товаров.
  • Предоставление услуги питания.

К дополнительным относятся:

  • По организации досуга: музыкальное оформление, предоставление газет, журналов, книг, бильярда, настольных игр, игральных автоматов.
  • Информационно-консультативные: обучающие кулинарному мастерству презентации и «походы» на кухню, советы, как украсить продукцию или составить рацион в зависимости от заболевания.
  • Продажа фирменных значков и сувениров.
  • Проведение торжественных мероприятий.
  • Прокат столовой посуды, одежды, белья и инвентаря.

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Правила по охране труда на автомобильном транспорте

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

  • отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
  • чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
  • раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
  • наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
  • окно для приёма товара;
  • помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов.

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда. Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Ассортимент

В зависимости от него различают предприятия общепита универсальные и специализированные. Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые – из конкретного вида сырья. На сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтально. Это значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских мало.

Разница приготовления

Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.

торговля и общественное питание

Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.

Время и место функционирования

Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.

Соблюдая ГОСТы (30389-2013, 30389-95 и др.)

Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.

организация предприятия общественного питания

Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.

Значение сферы

Развитие общества способствовало формированию социально организованного характера питания. Экономическое значение этой сферы состоит в создании условий для повышения производительности и улучшения качества трудовой активности. Это достигается за счет предоставления полноценного питания по месту учебы и работы граждан. К важнейшим задачам рассматриваемой сферы относят также обеспечение экономии труда и средств, создание предпосылок к увеличению свободного времени людей, в особенности женщин. Общественное питание представляет собой вид деятельности, касающийся производства, переработки, сбыта и потребления соответствующих изделий, а также оказания услуг гражданам.

Разделение на классы

Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание – это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.

Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.

Взаимосвязь с торговлей

Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений общественного питания является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.

Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.

Специфика

В сферу общепита входят все организационные формы, в которых выражается массовое потребление (в детских учреждениях, больницах и пр.), к задачам которых относят восстановление и поддержание на необходимом уровне здоровья населения. Услуги в рамках рассматриваемой отрасли предоставляются в обмен на денежные средства граждан. Одной из основных особенностей сектора выступает общность торгово-технологической, материально-технической и административно-экономической структур.

технология продукции общественного питания

Руководящий документ

Сборник рецептур для предприятий общественного питания – это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.

Читайте также:  Гарантийное обслуживание по Закону о защите прав потребителей

производство общественном питании

Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.

Заведения быстрого обслуживания

Общественное питание может осуществляться в системе “фастфуд” в стационарных или переносных объектах. Заведения для быстрого обслуживания предназначены для производства и реализации, а также обеспечения потребления на месте постоянного ассортимента блюд простого приготовления. В своей деятельности такие предприятия используют полуфабрикаты промышленного либо собственного изготовления.

организация предприятия общественного питания

Функции отрасли

В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.

Социальная адресность

Данное требование к общепиту предусматривает:

  1. Обеспеченность и доступность для потребителей разных категорий.
  2. Соответствие предоставляемых услуг ожиданиям покупателей, в том числе относительно ассортимента, формы и метода обслуживания, профессионализма персонала.
  3. Наличие определенных условий и льгот для незащищенных категорий граждан (детей, инвалидов и так далее).

Комбинаты

Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.

Непоправимая ошибка

Общественное питание – это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение – не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей – и дело с концом.

А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто – осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.

Классификация компаний

Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

  1. Доготовочные.
  2. Раздаточные.
  3. Заготовочные.

Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

рецептуры для предприятий общественного питания

Требования к пищевому производству

СанПиН для предприятий общественного питания 2018 предусматривает раздельное хранение продуктов разных категорий, обязательную обработку инструментов после каждого продукта, раздельные наборы инструментов для разных продуктов. Сами инструменты должны быть сделаны из материалов, которые легко очищаются – керамика, металл, пластик. Не допускаются деревянные инструменты и разделочные доски (дома их держать можно).

Сотрудники должны работать в спецодежде, обязательно повязывать голову косынкой, чтобы волосы не попадали в продукты. Украшения на руках не допускаются – они могут стать причиной травм. Работать с тестом, фаршем и т.д. можно только в перчатках, а ставить блюда в печь – без них.

Важно! Работать с машиной для кофе нужно в том же виде, который обязателен для всех сотрудников.

Требования для отдельных отраслей, например, СанПиН для кондитерского производства в 2018 г устанавливают ещё более жёсткие рамки. Для работ в них допускаются сотрудники не только с санитарной книжкой, но и обязательно со знаниями особенностей профессии.

Рабочее место кондитера)

Оплата дополнительных услуг предприятий общепита

Исполнитель может предлагать потребителю и дополнительные возмездные услуги (п. 24 Правил). Предоставить некую дополнительную услугу по собственной инициативе без согласования с потребителем, а потом требовать платы за нее исполнитель не может: потребитель правомочен отказаться от ее оплаты или потребовать возврата уже уплаченных за нее денег. Аналогичная норма закреплена и в п. 2 ст. 16 закона № 2300-I.

Предприятие общепита может по собственному усмотрению определить спектр оказываемых услуг. К дополнительным услугам относятся (п. 5.16 ГОСТ 30389-2013):

  • организация и осуществление кейтеринга;
  • музыкальное сопровождение или иные мероприятия развлекательной направленности;
  • обслуживание банкетов и спецмероприятий;
  • услуги консалтингового характера;
  • вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
  • предоставление парковочных мест или охраняемая стоянка для транспорта на территории предприятия.

Таким образом, включение в счет потребителя дополнительных строк (сумму чаевых, отдельную плату за обслуживание, оплату шоу-программ и т. д.) можно считать правомерным, только если их содержание было объявлено потребителю до заключения  с ним договора.

Информация о предоставлении заведением дополнительной оплачиваемой услуги, например живой музыки, должна быть доступна потребителю для ознакомления: размещена на видном месте или озвучена представителем предприятия. Узнавая об услуге по факту, потребитель лишается законного права выбирать, пользоваться допуслугой или нет (п. 24 Правил).

Запрещено обусловливать получение одних услуг приобретением некоторых других (п. 2 ст. 16 закона № 2300-I). Так, заказ 1 блюда не может связывать потребителя обязательством заказать к нему другое и т. д. 

Чёткие требования

Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других – сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.

Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.

Функциональная принадлежность

В отдельную группу входит организация общественного питания в самолетах, автомобильном, морском и железнодорожном транспорте. Обслуживание в гостиницах охватывает разные сегменты рынка. Специфичным также является выездное обеспечение продуктами, выпуск кулинарных изделий. Система “фастфуд” включает в себя передвижные киоски и стационарные заведения.

правила общественного питания

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству. Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям. Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Источники

  • https://pravo.moe/pravila-okazaniya-uslug-obshhestvennogo-pitaniya/
  • https://oficianty.com/obshhestvennoe-pitanie.html
  • https://www.syl.ru/article/203615/new_obschestvennoe-pitanie-pravila-gost-uslugi-obschestvennogo-pitaniya-tehnologiya-produktsii-obschestvennogo-pitaniya-organizatsiya-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya
  • https://z-p-p.com/tovary-i-uslugi/osnovnye-pravila-okazaniya-uslug-obshhe.html
  • https://ohranatryda.ru/pryntsypy-organizatsyy-ot/sanitarnye-pravila-dla-predpriatij-obsestvennogo-pitania-2018.html
  • https://rusjurist.ru/torgovlya/pravila_okazaniya_uslug_obwestvennogo_pitaniya/
  • https://BiznesPlan-primer.ru/trebovania/kafe-restoran-stolovaya
  • https://FB.ru/article/318197/obschestvennoe-pitanie—eto-chto-takoe
  • https://pravovoi.center/zpp/uslugi/obschestvennoe-pitanie.html
  • https://b2bmaster.ru/stati-o-horeca/dopolnitelnye-uslugi-v-restoranah/

[свернуть]

Бесплатная консультация юриста

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему - позвоните прямо сейчас:
 
+7 (499) 653-60-72 (доб. 784) (Москва)
+7 (812) 426-14-07 (доб. 943) (Санкт-Петербург)
 
+8 (800) 500-27-29 (доб. 391) (Вся Россия)
 
Это быстро и бесплатно!
 Неудобно звонить?
Задайте вопрос онлайн →